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QUAL’È IL CONDIMENTO PREFERITO PER LA PASTA ASCIUTTA?

By 27 Maggio 2022 No Comments
27 Maggio 2022

Nell’ambito del Congresso Future Respect tenutosi a Roma, Stadio di Domiziano a piazza Navona, lo scorso 28-30 aprile, nello spazio “De Cecco” si è naturalmente parlato di pasta. Prima  Ambrogina Pagani, Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, ha puntualizzato come ottimizzare la qualità e la gustosità della pasta secondo la scienza; poi Carlo Aquilano di De Cecco ha illustrato come la pasta realizzata con l’acqua fredda della Maiella e la scelta di grani studiati nella miscelazione possano concretizzare  le indicazioni della scienza per ottimizzarne la resa e la tradizione secolare.

Consumerlab è intervenuta con il suo coordinatore Francesco Tamburella ricordando che la fusione tra farina e acqua è andata oltre il pane per merito prima degli etruschi e dei romani; furono loro a impastare per primi sfoglie da cuocere al forno farcite di carne; questo piatto si chiamava “lagana”  l’antenata della lasagna. In una tomba etrusca è stato rinvenuto tutto l’occorrente per prepararla: spianatoia, mattarello, spolveratore per la farina sulla tavola, mestolo, coltello e anche una rotella per rendere il bordo ondulato.

Gli spaghetti, la pasta asciutta, fu inventata dagli arabi in Sicilia nel 12° secolo, prima dei cinesi come ha raccontato Marco Polo alla fine del 13° secolo. 

C’erano grani diversi, diverse acque e diversi modi di produzione e cottura; oggi la scienza ha dato alla pasta la possibilità di essere trasformata da ricetta semplice a prodotto distintivo d’eccellenza.

Certo è che la storia della pasta è tutta italiana; diventa napoletana alla metà del 17° secolo in occasione della rivolta guidata da Masaniello contro il regime spagnolo; mancava il pane e, dice la leggenda, Masaniello assaltò i depositi di semola con cui si realizzarono, in maniera organizzata e diffusa, pasta secca che poteva essere nascosta e conservata a lungo. 

Senza carne e pane si scopre con la pasta un alimento facile da condire, con quello che c’era, per renderlo più nutriente; la fantasia campana rese la pasta non più un cibo “di riserva” facendola diventare gustosa con decine di  condimenti, come poi farà con la pizza;  la creatività artigianale la rese anche più economica grazie all’invenzione di nuovi strumenti che ne consentirono una produzione più facile e veloce, cioè la gramola, per omogenizzare l’impasto, il torchio e la trafila per  la formatura. 

Gli italiani divennero così tutti “mangia maccheroni”. 

Sempre ConsumerLab ha poi presentato un’indagine sulla tipologia di condimenti condotto presso un panel di 200 “foodies”, buongustai appassionati di enogastronomia che animano il portale “Il Paniere d’Italia”.  

La domanda é stata: “con quale tipo di sugo a condimento preferite per la pasta asciutta”? 

Questo il risultato:

POSIZIONE CONDIMENTO %
  Al pomodoro  23,00%
  Matriciana  16,00%
  Burro e parmigiano  12,00%
  Aglio, olio e peperoncino  11,00%
  Carbonara  10,00%
  Scoglio – frutti di mare 7,00%
  Pesto alla genovese  5,00%
Cacio e pepe  5,00%
  Arrabbiata  4,00%
10°   Verdure diverse 2,00%
11°   Altri  5,00%

Una parte del pubblico non ha condiviso alcuni posizionamenti, in particolare quello assegnato alla “carbonara”; questa divergenza potrebbe rappresentare un possibile segno di una disomogeneità tra il gusto più diffuso e popolare e quello dei buongustai appassionati di enogastronomia?